Revista Investigación y Ciencia 405 -JUNIO 2010
Apuntes
- El origen de la cocina - Por Wenner, Melinda
Si no cociéramos los alimentos, tendríamos que pasar la mitad de nuestros días masticando comida cruda, igual que los chimpancés. Guisar los alimentos los hace más deliciosos, los reblandece y potencia su valor energético y nutritivo, al descomponer los almidones y las proteínas en moléculas más digeribles. Según Richard Wrangham, de la Universidad de Harvard, la mayor recompensa de cocinar es que nos deja más energía y tiempo libres para dedicarlos a otras tareas: alimentar un cerebro de mayor tamaño, establecer relaciones sociales y crear divisiones del trabajo. En última instancia, cocer los alimentos nos hace humanos [véase "Genes, cultura y dieta", por Olli Arjamaa y Timo Vuorisalo, en este mismo número].
Los datos arqueológicos sobre el momento en que nuestros antepasados empezaron a controlar el fuego (prerrequisito para poder cocinar) son desiguales. Las pruebas biológicas, en cambio, son indiscutibles: debimos de disfrutar por primera vez del olor de un buen asado hace unos 1,9 millones de años. Ello coincide con la aparición de Homo erectus, una especie humana primitiva cuyo cráneo era un 50 por ciento mayor y cuya pelvis y caja torácica eran menores que sus ancestros, lo que indicaba un cerebro más voluminoso y un abdomen menor. Presentaban también dientes de tamaño inferior. Si aceptamos que la capacidad de cocinar debió dejar huellas en el registro fósil, este es el momento que estamos buscando. Ni antes ni después, en el curso de la evolución humana, cambiaron tanto los tamaños craneal y pélvico.
Wrangham ha elaborado una teoría sobre el modo en que se aprendió a controlar el fuego y, por consiguiente, a cocinar. Conjetura que los antepasados más cercanos a H. erectus, los australopitecos, comían carne cruda pero la golpeaban para aplanarla y hacerla más fácil de masticar. Y, ¿qué ocurre si intentamos aplastar carne con la ayuda de piedras? Que se producen chispas. Al repetir el proceso una y otra vez, uno acaba averiguando el modo de controlar el fuego.
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