Cocina Criolla
Lo típico en comida Chilena
Gastronomía en la Sexta Región
Los Asados de Vacuno a la Parrilla
Es muy probable que Ud. se considere un experto asador de carnes a las brasas; a
pesar de su desplante en la materia me voy a permitir hacer disquisiciones,
críticas constructivas y planteamientos discutibles sin duda, que pueden
provocar polémica. Sea tolerante y escuche con benevolencia la voz de la
experiencia sobre el tema.
Estamos acostumbrados al asado a la parrilla sobre brasas de carbón, rápido en
su ejecución (comparado con el método argentino), con variedades de carnes
magras como la palanca, la entraña, el pollo de barriga y el lomo liso, y a
veces con carnes con algo de gordura como la tapa de barriga y la sobrecostilla,
ablandadas por discreto apaleo, y a veces aliñadas para compensar la falta de
sabor por ausencia de grasa. Estos asados familiares son precedidos con
frecuencia por longanizas doradas en la parrilla, que se sirven sobre mitades
abiertas de crujientes marraquetas para mitigar la voracidad que desata el aroma
de la carne que se dora.
Ante todo, considero un error asar simultáneamente carnes de tan diferentes
grosores que dificultan la determinación adecuada del punto de cocción, con el
resultado de carnes resecas y endurecidas y otras crudas en su centro obligando
a recocción. Las carnes enumeradas al comienzo son muy magras y adolecen por lo
mismo de insipidez, obligando a veces a cometer pecado, aliñando con pimienta,
ajos y comino. Se considera principio sacrosanto que las carnes a las brasas no
deben recibir aliño alguno, sólo sal. Estoy de acuerdo, pero siempre que el
aliño natural, la gordura esté presente. Las carnes flacas deben recibir algún
aderezo, para que desaparezca ese gusto soso a carne pobre o pobre carne. En
este caso mi consejo es que el aliño sea tenue: para 2 kilos de carne emulsione
la siguiente fórmula:
1/2
diente de ajo molido
1/2
cucharadita de pimienta
1
pizca de comino en polvo
1/2
cucharadita de vinagre
2
cucharadas de aceite
Adobe con esta emulsión la carne 2 horas antes de asarla. Como Ud. habrá notado,
el aliño no lleva sal; es la ocasión entonces de sentar jurisprudencia sobre la
relación de carne y sal en este asunto.
Está contraindicado salar carnes que serán expuestas a calor fuerte y directo
con el objeto de dorar, porque el cloruro de sodio provoca exudación de jugo en
la superficie, entonces no se produce el dorado sellador, porque el jugo al ser
expulsado se coagula con el calor, sin impedir que siga brotando más desde el
interior cuando las fibras musculares se retraen con la cocción; el resultado es
una carne deslucida, cubierta de coágulos de jugo, sin dorar y por supuesto
seca. Ergo exponga al calor intenso la carne con la superficie bien seca; una
vez formada la costra selladora, dela vuelta y proceda a esparcir abundante sal
sobre esta cara, repita la salazón con la otra cara al voltearla nuevamente.
¿Estamos? Sólo queda esperar que aparezca el jugo sonrosado en la cara superior
para dar por finalizado el procedimiento, obteniendo así un asado con todo su
jugo interior.
Esta manera de salar la carne se aplica tanto al asado a las brasas como a la
cacerola; en el bistec la sal colocada sobre la sartén se calienta hasta que
humee y esta sal incandescente dora y sella la carne de inmediato.
Nunca falta un comedido que pide carne "bien cocidita", en este caso corte un
trozo delgado de asado y recuézalo hasta transformarlo en suela de zapato, y
hará feliz al solicitante.
Para adquirir carne nacional destinada a un asado a la parrilla recomiendo
encarecidamente que se elija el lomo vetado del primer corte, y que corresponde
a la porción más alejada del cogote y del huachalomo, es decir aquella que
limita con el lomo liso; si es posible, pida también el trozo de lomo liso que
limita con el vetado. Esos dos trozos de lomo pesan aproximadamente 2kg cada
uno. Esta parte central del total del lomo de vacuno es la que está mejor
infiltrada de grasa. Esto le permite comer la carne con excelente sabor natural
y por supuesto sin colocar ni gota de aliños, sólo sal.
Las carnes intrabdominales como la entraña y el pollo de barriga, poseen un
sabor peculiar con entonaciones discretamente viscerales que las hacen muy
apropiadas para ser incluídas en una parrillada.
Como la carne chilena no da ninguna garantía de blandura, es muy aconsejable que
el lomo cortado en tajadas transversales de 4cm, sea apaleado suavemente por
ambos lados con un mazo, evitando de esta forma agotamiento de los músculos
masticadores. Si tiene la suerte de conocer el origen del novillo y es de
Osorno, puede evitarse el apaleo ablandador, porque en esa región, las llanuras
pastosas y suavemente onduladas, permiten la cría de ganado con aproximaciones a
los de Argentina y Uruguay. Si quiere tener garantía de ternura, recurra a la
carne que se importa de esos países, enfriadas y envasadas al vacío en bolsas
plásticas, con el nombre e "bife ancho" y "bife chorizo", que corresponden a
nuestro lomo vetado y liso.
Para obtener buenas brasas use carbón de espino, que garantiza el calor
necesario en forma prolongada, y que no se extingue antes de tiempo, como sucede
con el carbón blanco o el de monte, obligando a una tardía segunda remesa de
brasas que perturbará la evolución correcta del asado. Use más carbón que el
necesario, es preferible que sobre. Enciéndalo en un extremo de la parrilla y
vaya esparciéndolo a medida que sea necesario, guardando siempre una reserva en
el extremo. Evite el calor exagerado, porque arrebatará la carne (quemada por
fuera y cruda por dentro).
Mantenga un tacho con agua próximo a la parrilla, porque el goteo de la grasa
derretida a veces enciende llamaradas que se extinguen fácilmente salpicándole
agua con las manos.
Ponga la carne en la parrilla, cuando el carbón encendido deje de llamear y
comience a cubrirse de ceniza blanquecina, coloque una parte de ella a todo
calor y otra algo alejada, para que no esté toda lista simultáneamente; esto le
permitirá ir sirviendo en trozos moderados el asado, haciendo circular una
bandeja con ellos en forma repetida hasta que digan ¡Basta!. Los trozos muy
grandes se enfrían en los platos solidificándose la grasa.
Para saborear plenamente una buena carne asada, suprima los entremeses iniciales
muy saborizados como longanizas o vísceras aliñadas, que entorpecen la
sensibilidad de las papilas gustativas, impidiendo degustar a plenitud el sabor
más moderado de la carne.
Para acompañar la carne asada, papas y ensaladas son bienvenidas. Papas cicidas
sin cuero o fritas en la época invernal y ensaladas frescas y jugosas en verano.
Las ensaladas que exudan líquidos como tomates y cebollas deben servirse en
plato satélite para que los jugos no se mezclen con el de la carne, enfriándolo
y solidificando las gotitas de grasa que navegarán a la deriva en el líquido
elemento.
Evite la interferencia gustativa de pebres y chancho en piedra que son
preferibles para acompañar costillar de chancho aliñado o una parrillada bien
surtida; estos bocados se equilibran en un nivel muy alto del sabor, exaltados
por el ají, cebollinos, orégano y comino.